Hier finden Sie die Rezepte unserer kulinarischen Abende.

 

 

 

Kulinarischer Abend: Poitou-Charentes

Veau aux poiraux

 

Zutaten für 4 Personen:

 

800 g Kalbsbrust

800 g Lauch

200 ml trockener Weißwein

200 ml Milch

50 g Rosinen

50 g Butter

1 EL Öl

Saft einer ½ Zitrone

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)

 

Zubereitung:

 

Fleisch in Würfel von ca. 50 g schneiden, salzen und pfeffern.

Lauch waschen, grüne Teile entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem Bratentopf Öl und Butter erhitzen und die Fleischstücke portionsweise anbraten.

Fleisch entnehmen und die Lauchringe im Topf andünsten, unter Rühren 10 Min. köcheln.

Fleisch, Wein, Zitronensaft, Milch, Rosinen und Bouquet garni zufügen.

Topf verschließen und auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bon appétit!

 

 

 

Kulinarischer Abend: Midi-Pyrénées

Sukalki 

Baskisches Rinderragout

 

Zutaten für 4 Personen:

 

●  Olivenöl

●  800 g Rindergoulasch

●  Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

●  1 rote Zwiebel

●  2 Möhren

●  1 Stange Porrée (weißer Teil)

●  1 – 2 Knoblauchzehen

●  1 getrocknete Choricero-Chilis klein gehackt ohne Kerne

     (ersatzweise: 1 TL edelsüßes Pimentón oder Paprika de la Vera = geräuchertes Paprikapulver)

●  2 EL Tomatenmark

●  100 ml Cognac

●  500 ml frische Rinderbrühe (oder Knorr „Klare Fleischbrühe“)

●  1 Glas trockenen Weißwein

●  400 g festkochende Kartoffeln 

●  200 g Erbsen (Frisch oder TK)

 

Zubereitung:

 

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und portionsweise bei hoher Temperatur rundum braun anbraten. Danach salzen und pfeffern und in einen Schmortopf geben.

Dann die klein gewürfelten Gemüse ebenfalls in Öl anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz rösten. Den Cognac angießen und anzünden. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen und mit den Chilis in den Schmortopf zum Fleisch geben. Bei geringer Temperatur zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren. In der letzten halben Stunde der Garzeit die geschälten und in Scheiben oder Würfel geschnittenen Kartoffeln zufügen. Sobald diese gar sind, kommen die Erbsen dazu, kurz mitkochen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Bon appétit! - On Egin!

 

 

 

Marzipanmousse mit

Zimtkirschen

 

Zutaten für 4-6 Gläser:

Für die Mousse:

  • 125ml Milch
  • 200g Marzipan-Rohmasse
  • 25ml Amaretto
  • 1 Eigelb (M)
  • 3 Blatt Gelatine, weiß
  • 250ml Schlagsahne

Für die Kirschen:

  • 1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 160g)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Zimtstange
  • 200ml Schlagsahne

 

Zubereitung:

Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Marzipan in einem kleinen Topf erhitzen und rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat. Amaretto, Ei und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Bei geringer Hitze rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und Marzipanmasse komplett auskühlen lassen. Inzwischen die Sahne schlagen und unter die abgekühlte Marzipanmasse heben. Mousse nun in Gläser füllen und in Kühlschrank für min. 4 Stunden fest werden lassen.

Den Saft der Kirschen gut mit der Stärke verrühren, Zimtstange zugeben und alles in einem kleinen Topf erhitzen. Wenn der Kirschsaft dick wird die Kirschen unterrühren, Topf vom Herd nehmen und die Kirschen abkühlen lassen. Wenn die Kirschen abgekühlt sind diese auf die Mousse in die Gläser füllen. Die Sahne steif schlagen, mit einem Spritzbeutel auf die Kirschen verteilen und sofort servieren.

 
 

Alle Jahre wieder zum Neujahrsempfang                                          

La Galette des Rois - Dreikönigskuchen

„La galette des rois“ ist ein Blätterteigkuchen, der mit „Frangipane“ gefüllt ist. Der 

„Frangipane“ ist eine Creme aus Mandelpuder, Zucker und „crème patissière“.
Der Kuchen ist eher trocken, er wird gerne lauwarm gegessen und man trinkt Kaffee oder Tee 

dazu, aber auch Champagner oder Cidre sind üblich. Hier finden Sie zwei Rezept-Varianten:

 

Variante 1

Zutaten:

für eine kleine Springform von 24 cm Durchmesser

2 Päckchen TK-Blätterteig, 1 Eigelb + 1 EL Milch, 1 „Fève“ (das ist die kleine Keramikfigur, die der Gewinner in seinem Kuchenstück findet). 

Crème pâtissière:

125  ml Milch, 1 Eigelb, 1 Pck. Vanillezucker, 30 g Zucker, 1  ELSpeisestärke.
Mandelmasse:

150 g Mandelpuder, 80 g Zucker, 2 Eier, 50  g Butter, Rum, Bittermandelöl und Orangenaroma nach Geschmack 

Backzeit: 10 Minuten 200°, dann Temperatur senken auf 150°C nochmals 20 Minuten (Umluft) 

 

Zubereitung Crème Pâtissière: 

Das Eigelb mit dem Zucker schlagen bis es weiß bzw. hell gelb wird. Dann die Speisestärke hineinrühren. Die Milch mit der Packung Vanillezucker in einem Kochtopf aufkochen. Vom Herd nehmen und die Eigelb-/Zuckermasse hineingeben. Alles nochmals leicht erhitzen bis die Creme dickflüssig wird. Die Crème pâtissière ist jetzt fertig, sie muss ein bisschen abkühlen, um weiter verwendet zu werden. 

 

Zubereitung Mandelmasse: 

Weiche Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier, eins nach dem anderen dazu geben, dann das Mandelpuder dazu geben und kräftig rühren bis die Masse cremig wird. 

Crème pâtissière in die Madelmasse geben und rühren. Jetzt ist ihre Frangipane fertig. Sie können sie noch mit Bittermandelaroma, mit Rum oder/und mit Orangenaroma verfeinern. 

Blätterteig ausrollen und für die Form passend schneiden. Die Frangipane auf die Mitte gießen und verstreichen – außen einen Rand von ca. 1,5 cm lassen, diesen rund um mit dem Eigelb + Milch einpinseln. Die „Fève“ nicht vergessen! (einfach auf der Frangipane platzieren). 

Dann mit dem anderen Blätterteig zudecken, ggf. Muster einritzen und mit dem Eigelb + Milch bepinseln. 

Gerhard Neumann

 

 

 

Variante 2

Tarteform, Durchmesser 26 cm 

 

Zutaten:

500 g Blätterteig

100 g Zucker

100 g weiche Butter

100 g Mandelmehl

einige Tropfen Bittermandelaroma

3 Eier

1 Eiweiß

1 Eigelb

1 kleine Porzellanfigur

1 Krone 

 

Füllung:

Butter, Mandelmehl, Zucker und Aroma verrühren, die 3 Eier hinzufügen und vermischen.

 

1/2 des Teiges ausrollen - Durchmesser 28 cm

10 kl. Löcher (mit einigen cm Abstand) aus der Teigfläche ausstechen.

Den restlichen Teig ausrollen und in eine bereits bemehlte 26er Tarteform legen.

Den Teig am Formrand mit einer Schere ausschneiden, so dass 2 cm überragen.

Die Füllung auf den Formboden verteilen und die kleine Figur nicht vergessen.

Den Rand des Teiges, ca. 1,5 cm, mit Eiweiß bepinseln und Teigdeckel drauf legen. Rand gut festdrücken.

Restliches Eiweiß und Eigelb verrühren und damit den Deckel bepinseln.

Bei 200°  ca. 35 Minuten backen.

Carole Tursini-Selbach

 

 

Kulinarischer Abend: Normandie

Poulet Vallée d'Auge 

Dieses Gericht wurde nach der Vallée d'Auge in der Normandie benannt, eine Gegend, die für ihre Äpfel berühmt ist. Das Rezept beinhaltet Butter, Sahne und Calvados, alles wesentliche Zutaten der normannischen Küche. 

Zutaten für 4 Personen: 
1 Hähnchen, etwa 1,5 kg, in Teile zerlegt (oder Hähnchenteile z.B. Brust oder Keule) 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer 
1 – 2 säuerliche Äpfel 
1 EL Pflanzenöl 
50 g Butter 
2 EL Wasser 
500 g Champignons 
150 ml Sahne 

Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hälfte der Butter zufügen und darin, sobald sie geschmolzen ist, die Hähnchenstücke von allen Seiten schön anbräunen. Die Äpfel zugeben und 1 Minute rühren. Den Calvados darüberträufeln und anzünden; die Pfanne leicht schütteln bis die Flammen erlöschen. Das Wasser einrühren, den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons mit einem feuchten Küchenkrepp  abwischen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Pilze bei starker Hitze sautieren bis sie goldbraun sind und Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. 
Die gegarten Fleischstücke aus den Topf nehmen und auf einer Platte warmhalten. 
Den Schmorsaft etwas einkochen, die Sahne zufügen und bei starker Hitze etwa 2 Minuten reduzieren, bis die Sauce dick und cremig ist. Währenddessen ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Die Champignons zufügen und 1 Minute rühren. Die Sauce über die Hühnerteile gießen und sofort servieren. 
Dazu passen Reis oder breite Bandnudeln. Bon appétit! 

 

 

 

Le Dessert

Apfel-Calvados-Crêpes 

 

Zutaten

Für 6 Personen 

  • 30 g Butter 
  • 90 g Mehl 
  • 3 Eier (Kl. M) 
  • Salz 
  • 55 g Zucker
  • 250 ml Milch 
  • 3 Tl Öl 

 

  • 2 rote Äpfel 
  • 4 El Zitronensaft 
  • 1 Vanilleschote 
  • 8 El Calvados 
  • 8 El Ahornsirup 
  • 6 Kugeln Vanilleeis 
  • 2 El gemahlene Pistazien

 

Zubereitung

 

  • 1. Butter zerlassen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Zucker und 7 El Milch verrühren, dann nach und nach übrige Milch unterrühren. Zum Schluss zerlassene Butter zugeben. 20 Minuten quellen lassen.
  • 2. In einer beschichteten Pfanne (24 cm Ø) in je 1/2 Tl Öl nacheinander 6 goldbraune Crêpes backen.
  • 3. Äpfel waschen und schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden, sofort mit dem Zitronensaft mischen. 50 g Butter zerlassen. Vanillemark, -schote und Äpfel zugeben, 1 Minute unter Rühren braten. 8 El Calvados zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Crêpes mit der Apfelmasse bestreichen und zu Vierteln zusammenklappen. Eine feuerfeste Form (30 cm lang) mit 20 g Butter ausstreichen. Crêpes hineinsetzen. 30 g Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene 12 Minuten backen (Umluft 150 Grad). Crêpes mit dem Sirup und dem Eis anrichten und mit Pistazien bestreut servieren. 

 

 

 

Kulinarischer Abend: Alsace

Baeckeoffe

Der Baeckeoffe, neben Flammkuchen und Choucroute garnie elsässisches Nationalgericht, hat seinen Namen vom großen Steinbackofen der Bäckerei, in dem er früher gegart wurde. Traditionell gab es ihn am Waschtag, an dem die elsässischen Hausfrauen alle Hände voll zu tun hatten. So wurde der Eintopf am Vortag vorbereitet und mariniert und musste am Morgen nur zum Bäcker gebracht werden. Nachdem die Brote fertig waren, reichte die langsam abnehmende Hitze noch aus, um das Gericht langsam zu garen.

Es gibt kein allgemeingültiges Rezept – nicht einmal die Grundzutaten stehen fest. Jede Hausfrau hat ihre eigene Zutatenliste.

 

So war der Baeckeoffe beim Elsässischen Abend der DFG Montabaur:

 

Zutaten (10 Personen)

Marinade: 1 Flasche trockener Weißwein z.B. Riesling, 2 Zwiebeln, 8 Gewürznelken, 2 Lorbeer- blätter, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 2-3 Thymianzweige, 2 Knoblauch-zehen, 2 Möhren

Außerdem: 600 g Rindfleisch, 500 g Lammfleisch, 500 g Schweinefleisch (Nacken), 300 g Kasseler, 400 g Zwiebeln, 300 g Möhren (runde „Pariser“ TK-Möhren), 2,5 kg Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, Salz, Pfeffer, Klare Fleischbrühe (Knorr)

 

Zubereitung

Am Vorabend Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit den Wein übergießen – es sollte gut bedeckt sein – und die Gemüse darauf legen. Für die Gewürze verwende ich einen Einweg-Teebeutel – so muss dann niemand auf den Gewürzkörnern oder Nelken beißen.

Am nächsten Tag Gemüse und Gewürze der Marinade herausfischen und wegwerfen, sie werden beim Kochen hart. Sodann Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Möhren schälen, in mundgerechte Scheiben oder Würfel schneiden und abwechselnd mit dem Fleisch schichtweise in einen Tontopf*) mit Deckel füllen. Kräftig salzen und pfeffern, mit der Marinade übergießen und mit Fleischbrühe auffüllen, sodass die Masse knapp bedeckt ist. Der Topf sollte sehr gut geschlossen sein: eventuell erst eine Alufolie und dann den Deckel aufsetzen. So bleibt möglichst viel Aroma im Gericht erhalten. Im Original erfolgt das mit einen Mehl-Wasser-Teig. Das schließt jedoch so gut, dass man eventuell nur mit Mühe an das Essen kommt. Im Backofen bei 180º C ca. 2,5 bis 3 Stunden garen.

 Bon appétit!

 

*) zur Not tut´s auch ein Edelstahl- oder Gusstopf

 

 

Le Dessert

Bibbeleskäs-Mousse

mit Gewürzorangen

 

Rezept für 8 Personen

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten

5 Blatt Gelatine

Zitrone, unbehandelt

200 g Quark

50 g Vollmilch-Joghurt

75 g Eiweiß (ca. 2 Eiweiß)

65 g Zucker

½ Vanilleschote

250 g Sahne

10 ml Orangenlikör

 

3-4 Blutorangen oder Orangen filetieren erwärmen und mit Spekulatiusgewürz würzen

1 Granatapfel

 

Zubereitung

Gelatine in Wasser quellen lassen. Quark und Joghurt glatt rühren. Nach Geschmack Zitronenabrieb hinzufügen. Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach Zucker unterrühren. Sahne steif schlagen. Orangenlikör mit der Gelatine erwärmen. Die aufgelöste Gelatine zum Quark geben, dann die Sahne vorsichtig unterheben und zum Schluss Eischnee unterheben.

 

Etwas Mousse in ein Glas füllen, darauf Gewürzorangen, dann wieder Mousse und zum Schluss mit Gewürzorangen und Granatapfelkernen abdecken.

 

 

Kulinarischer Abend: Savoie

Croziflette

 

Die Croziflette ist die Abwandlung der bekannteren Tartiflette. Anstelle von Kartoffeln werden hier Crozets verwendet: eine spezielle, quadratische Teigware aus dem Savoie. Übrigens aus Buchweizenmehl.

 

Die traditionelle savoyardische Küche ist geprägt von den Produkten der ehemals sehr armen Region und dem hohen Kalorienbedarf der überwiegend schwer arbeitenden landwirtschaftlichen Bevölkerung.

 

Auf jeden Fall gehört ein regional produzierter Weichkäse, der Reblochon de Savoie, in das Gericht. Also: kein Rezept für die leichte Sommerküche. Aber wir sind ja im Herbst...

 

Zutaten für vier gute Esser:

200 g Crozets au Sarrasin (Buchweizen)

200 g Crozets nature (Weizen)

1 mittelgroße Zwiebel

4 Scheiben roher Schinken, ersatzweise Speckwürfel

1/2 Reblochon (ca. 200 g)

20 g Butter

50 g Crème fraîche (am besten flüssig)

1-2 Zweige frischer Thymian

 

 

Die Crozets in Salzwasser garen. Den Schinken in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln. Den Reblochon in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schinken und Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen. Die Crozets abgießen, abtropfen lassen und in eine Gratinform füllen. Zwiebelwürfel und Schinken darüber geben. Die Reblochonwürfel darüber verteilen. Vorsichtig salzen und kräftig pfeffern. Die Crème fraîche dünn darüber verteilen. Im Backofen bei 175 Grad ca. 30 Minuten überbacken. Mit Thymianblättchen bestreuen und sofort servieren. 

 

 

Le Dessert

Tarte au myrtilles - Heidelbeertarte

 

Mürbeteig

250 g Mehl

2 EL Zucker

1Eigelb

150 g Butter

1 Prise Salz

2 EL kaltes Wasser

 

Füllung

200 g Marzipan

300 g Schmand

2 Eier

1 Päckchen Vanillepudding

200 g Heidelbeeren

2 EL gehackte Mandeln

 

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in eine 26er Form geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und 15 Minuten vorbacken.

Inzwischen Marzipan fein reiben. Mit  Schmand verrühren, dann Ei und Puddingpulver unterrühren. Frische Beeren verlesen oder TK-Ware unaufgetaut verwenden.

Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Die Marzipancreme auf den Teigboden geben. Beeren darauf verteilen, Mandeln darüberstreuen. Im Ofen 30 Min. backen. Mit Puderzucker bestreuen, dazu eine Kugel Vanille-Eis.